Guayana: escuela de chefs

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Aprender a cocinar es un arte que para muchos es intransferible. Para otros, lo aprendido durante años en los fogones debe ser entregado a las nuevas generaciones y así perdure en el tiempo. Es el caso de algunos chefs venezolanos formados en distintas ciudades del mundo y que han formalizado en Ciudad Guayana su “pequeño sueño”: una escuela de cocina.



Hace 4 años se iniciaron las clases de cocina en la Escuela de Arte Culinario Luerma Ville, ubicada en el Centro Comercial Babilonia en Alta Vista. El director de la academia es el chef Ernerto Gonzáles quien se formó dentro de las filas del Hotel Intercontinental Guayana.

La capacitación tiene una duración de nueve meses que se dividen en tres niveles. En la actualidad, la academia cuenta con cinco profesores especialistas en distintas áreas: técnica de cortes, manipulación de alimentos y comida de distintos países. El chef Gonzáles explica que: “En el primer nivel se instruye al alumno en la terminología culinaria, conservación  y manipulación de alimentos, hierbas y especies, técnicas para los distintos cortes”.

Cocina internacional

El segundo y tercer nivel consiste en instruir al alumno en la cocina internacional, las lecciones son en comida mexicana, americana, peruana, italiana, japonesa, hindú, árabe, mediterránea, colombiana, panameña, costarricense, koreana, brasilera y francesa, además de la comida típica venezolana y mantuana.

“Han sido ya nueve promociones que se han graduado en la academia y muchos de nuestros alumnos tienen sus propios negocios, otros han seguido estudiando afuera, estamos muy satisfechos”, expreso Gonzáles.



Escuela de Alta Cocina, Ciboulette



Al bajar por la Avenida Las América, los guayacitanos consiguen la primera institución gastronómica del oriente de Venezuela, creada hace nueve años con el nombre de Ciboulette, Escuela de Alta Cocina. Esta academia tiene dos sucursales, una en Puerto La Cruz y otra en Puerto Ordaz y “ofrece los cursos programados que le permiten tanto a aficionados como aspirantes a profesionales de cocina, las técnicas básicas de la mejor gastronomía.”, como explica su página web: www.ciboulette.com.ve.

Especialista en Alta Cocina 

chef Jhonnys Pitter del Instituto Gastronómico Cuisine Art



En la urbanización los Olivos, Puerto Ordaz se encuentra desde hace cuatro años el Instituto Gastronómico Cuisine Art, el cual fue creado por un grupo de cocineros venezolanos. Jhonnys Pitter es originario de El Callao y desde hace 25 años ha trabajado con chefs extranjeros. En la actualidad es reconocido como especialista en comida italiana.  “La idea es no perder nuestras raíces, yo le digo a mis alumnos, todo cocinero tiene que leer, investigar, adquirir conocimientos, estamos trabajando por rescatar y ampliar nuestra gastronomía”, expresó Pitter.

  

El Instituto Gastronómico Cuisine Art ofrece el currículum avalado por el Ministerio del Poder Popular para la Educación, después de un año de formación el estudiante recibe el título de Especialista en Alta Cocina. Son siete instructores que preparan a los 88 alumnos que actualmente reciben clases en la academia. El profesor Pitter manifiesta con optimismo: “El plan a futuro de la escuela es brindar un apoyo a los hoteles y restaurantes de la ciudad y ofrecer nuestra semillita para el desarrollo de la cultura del servicio en Ciudad Guayana”.

La historia de la reina pepiada

Historia contada por el autor de la reina pepiada. Apareció en la revista Estampas de El Universal en año 2008, todo venezolano debería de saberse este alegre y bello relato. El link del reportaje es http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/111107/aniv54_reina.shtml

Aquí se los pego:

Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois.
Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo.  "La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos
ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que
en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e' Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero
a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: 'Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?'. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que
se comiera una de nuestras arepas".

El origen del nombre
"Con el tiempo fuimos creciendo y,
en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado
la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos
a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana dela belleza. Nos dijo: '¡Pero si yo soy
el papá de Susana! Se las voy a traer para acá'. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: 'Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted'. Ella me dijo: 'Muchas gracias, mijo', y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba 'pepiadas', le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos
el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue
Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!".

Sobre la preparación original
"Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla.
En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así,
la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba
la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta
el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate.
Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba,
entonces los añadimos a la arepa".

Alrededor del reinado
"Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar,un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina costaba
un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban
de real y medio o real y cuartillo.

Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: '¡Álvarez, dame una prohibitiva!', y en secreto te susurraba: 'de queso de mano'. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió. Otro de nuestros productos principales lo llamamos 'Sistema Nervioso'. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: 'Dame un nervioso'. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luis Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: 'Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes'. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor llamado Lorenzo Mendoza (empresas Polar) y le compró la receta. Lo demás es historia".

Me gustó mucho este reportaje, una hallaca "negra", otra es un postre, la vegetariana y otra que recoge lo que es nuestro pabellón criollo. Aquí les dejo el link de El Universal

 

Variaciones del clásico navideño

Las llaman multisápidas pues albergan la idiosincrasia gastronómica de las distintas regiones del país. En honor a esa diversidad,cuatro cocineros proponen versiones sorprendentes de la hallaca. ¿Se animaría a probarlas?

por EFRAÍN CASTILLO | DOMINGO 5 DE DICIEMBRE DE 2010

http://www.estampas.com/2010/12/05/cys_arti_variaciones-del-clas_05A4794895.shtml

Picando los aliños paa las hallacas, London 2003-2004

Imagen tomada del facebook de Norma Pérez





 

Hace años, en el 2003 sino me equivoco, mi hermana Guayana vivía en Londres y le tocó pasar diciembre allá, ella junto a sus amigas se trazaron la increible meta de preparar hallacas en Londres. En tiempos navideños vale la pena recordarlo, aquí coloco el  link del escrito que ella realizó tiempo después.

Vestidas galácticas para la ocasión

Guayana Páez-Acosta
http://nojile.chovet.com/guayana/galactica.html

La hallaca: tradición navideña

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Imagen de http://www.venezuelatuya.com/

La reina y protagonista de las navidades venezolanas es ella. Nuestra hallaca es como el familiar que vive lejos y compartimos con él las fechas decembrinas, todo minuto solemos disfrutarlo porque sabemos que pronto se irá y nos queda la esperanza del reencuentro el próximo año. El goce consiste en degustar uno a uno los bocados, en distinguir las texturas del relleno que como camaleón se disfraza con los sabores propios de cada región venezolana, eso sí, en todo el territorio del país la hallaca es disfrutada por una significativa razón: ella representa el resultado de un largo proceso.

La tradicional jornada inicia el día de la preparación del guiso. Dentro de las siguientes 24 horas, un centenar de ingredientes, que anteriormente han sido picados con paciencia,  son lanzados en una gigante olla. La imagen es similar a la escena de la película en donde la bruja esta cocinando el hechizo.

En mi casa, la encantadora hechicera es mi mamá, la líder es mi hermana, el uniforme de las dos es una colorida bandana, tipo playera, que impide que su preciado y lacio cabello se le ocurra la imperdonable idea de desprenderse de su cabeza y caer sobre el embrujo. Para los otros que no cocinan, sino prueban, la colorida y graciosa bandana es una señal más de “algo bueno se esta cocinando en los fogones” y con una cámara suelen capturar el característico momento.

Ya al atardecer, cuando el guiso parece estar listo, mi hermano, mi papá o yo tenemos la fortuna de probarlo con casabe en mano. UMMMMMM, ¡ta bueno!, decimos al unísono. Por esa noche, el guiso dormirá forrado de papel aluminio, su espera consiste en cuajar, mezclar y acentuar sus ingredientes. A la mañana siguiente todos nos imaginamos comernos una arepa rellena con él, pero no hay tiempo para esto, es el segundo día de la preparación de las hallacas y aquí todos deben intervenir.

El miembro más pequeño –de edad- de la familia es la encargada de limpiar las hojas para envolver la hallaca, en mi casa, claro ¡era yo!, ahora he asumido mayores responsabilidades, ahora yo también me coloco la bandana y dado el respeto ganado en la cocina, me dejan “darle los últimos toques al guiso”. Después de preparar la masa, cada quien asume su rol dentro del proceso. Uno extiende la masa sobre la hoja, mi hermano lo hace de una envidiosa forma disciplinada, otro es el encargado de colocar el guiso, y el creativo agrega los trozos que “decoran”.

El amarre de la hallaca es de suma importancia, evita que al momento de la coacción el indulgente líquido entre y destroce el increíble sabor que se junto en forma rectangular. El decir en un hogar venezolano “yo me encargo de amarrar las hallacas” es como decir, “yo soy inteligente, fuerte y tengo el poder”. En mi casa, mi papá se ha ganado ese honor, hasta ahora sus manos fuertes y musculosas han sido las únicas que, aparte de darme los mejores masajes del mundo, han tenido la inteligencia y la sutileza de amarrar la hallaca de la forma adecuada.

El pan de jamón, el ponche crema, el pavo y la ensalada de gallina no es cena navideña venezolana sino esta la hallaca. Ella representa la diversidad de nuestro mestizaje, la alegría de nuestro espíritu y la unión de las familias, ella es la prueba que los venezolanos defendemos una cultura, en donde la celebración es el simple –y no de sabor- hecho de cocinar una tradición: la hallaca.